日語好吃：日本人常用來煮湯的話,比單一的昆布高湯更為鮮美嗎?

在中國(guó)的飲食中，經(jīng)常提到鮮香這個(gè)詞，比如魚湯、真菌或新鮮竹筍，讓人新鮮眉毛。對(duì)我們來說，新鮮的香味是一種令人興奮和難以形容的味道。在日本，新鮮的香味受到了更多的關(guān)注。日本人不滿足于描述那種迷人的眉毛，通過嚴(yán)格的科學(xué)研究，總結(jié)了新鮮的香味基因。

與中國(guó)料理類似，日本料理也注重五味，傳統(tǒng)的五味包含苦辣。酸味是指醋酸和檸檬酸的味道；甜味是指砂糖的味道；苦味又稱澀味，是指單寧、兒茶素等的味道；辛辣的味道是指刺激口腔和鼻粘膜的疼痛和熱感，如胡椒、洋蔥和姜、山葵等。事實(shí)上，從嚴(yán)格意義上講，它不是一種味道；鹽味是指鹽產(chǎn)生的味道新鮮香味是人們以后知道和總結(jié)的味道。日本人現(xiàn)在說五味，有時(shí)也指酸甜苦辣鮮。

在日語中，鮮香被稱為うま味（umami）或目的味道是指谷氨酸、核苷酸和其他成分的味道。這可能更抽象，事實(shí)上，對(duì)新鮮香味的認(rèn)知一直存在于許多食品文化中。例如，東南亞和古羅馬的魚醬文化和東亞的谷物醬文化都是人們?cè)谏顚?shí)踐中積極選擇新鮮香味的方式。

直到1908年，日本東京帝國(guó)大學(xué)的教授池田菊苗才將人們對(duì)鮮香的認(rèn)知理論化。他發(fā)現(xiàn)昆布高湯的美味來自谷氨酸鹽，這是一種獨(dú)立的味道，被稱為鮮香，不同于人們所知的酸、甜、苦、咸。因此，他獨(dú)立提取谷氨酸鈉，并申請(qǐng)專利。第二年，鈴木兄弟開始商業(yè)化生產(chǎn)谷氨酸鈉，被稱為味之素因?yàn)楝F(xiàn)在味精在餐飲中被濫用，很多人提到味精時(shí)都會(huì)嘲笑它，但你可以想象，一百年前，這種獨(dú)立提取新鮮香味的形式無疑在人們的味蕾中引起了強(qiáng)烈的反響。

昆布和鰹魚花是日式湯的主要原料?，F(xiàn)在已經(jīng)獲得了對(duì)昆布高湯的理論認(rèn)識(shí)，然后好奇地指向鰹魚節(jié)。1913年，池田教授的弟子小玉新太郎發(fā)現(xiàn)鰹魚節(jié)含有另一種鮮香物質(zhì)——肌苷酸。因此，日本人把海帶和鰹魚節(jié)作為日本風(fēng)味的基礎(chǔ)。這不是毫無根據(jù)的隨機(jī)組合，而是對(duì)新鮮物質(zhì)的自然理解和選擇。

所以，如果把昆布和鰹節(jié)放在一起煮湯，比單一的昆布湯更美味嗎？1957年，“Yamasa國(guó)中明先生發(fā)現(xiàn)，谷氨酸鹽與含有肌苷酸的核苷酸有協(xié)同作用。谷氨酸鹽可以給食物帶來美味，核苷酸本身的新鮮度很弱，但是谷氨酸鹽的新鮮度大大提高，兩者的結(jié)合，達(dá)到了事半功倍的效果。國(guó)中明還發(fā)現(xiàn)，香菇中所含的另一種核苷酸-鳥苷酸也能散發(fā)出鮮香。所以，人們開始明白，鮮香物質(zhì)其實(shí)是多種多樣的，隱藏在生活的每一個(gè)角落。

昆布(富含谷氨酸)、鰹節(jié)(含肌苷酸)、煮干(即小魚干，含肌苷酸)、干香菇(含鳥苷酸)、干貝柱(含琥珀酸)是日本人常用的湯。這些元素的組合可以帶來不同的新鮮感，形成日本料理的味蕾基礎(chǔ)。在日本料理中，魚、貝類、真菌、蔬菜和谷物醬也含有大量的谷氨酸和核苷酸。這些食材和各種日本湯的組合豐富了鮮的水平，讓鮮更加立體。